1. 김치
11월 22일은 김치의 날 입니다. 김치의 날은 김치의 가치와 우수성을 알리기 위해 제정된 법정기념일로 이는 김치 소재 하나하나(11월)가 모여 22가지(22일)의 효능을 나타낸다는 의미를 담고 있습니다. 그래서 대한민국의 대표 음식 김치에 대해 알아보려고 합니다.
김치는 한국의 전통 발효식품입니다. 소금에 절인 배추나, 무 등을 고춧가루, 파, 마늘 등의 양념에 버무린 뒤 발효시켜 만든 음식입니다. 대한민국과 조선민주주의인민공화국의 국민 음식 가운데 하나로 여겨집니다. 김치는 올림픽, 아시안 게임, FIFA 월드컵 공식 지정 식품이기도 합니다. 지방에 따라 재료와 조리 방법에 따라 많은 종류가 있습니다.
2. 김치의 역사
김치의 역사는 삼국사기에 따르면, 삼국 시대에도 채소 발효식품을 즐겨 먹었다고 합니다. 신라에서는 불교가 도입되면서 채식이 유행하고, 발효 채소도 즐겨 먹었던 것으로 보인다고 합니다. 고려 시대는 1241년 간행된 이규보의 동국이상국집에는 가포육영 이라는 시에 무로 담근 김치가 기록되어 있습니다. 1478년 간행된 동문선에 수록된 이달 충이 지은 산촌 접영이라는 시에는 여뀌에 마름을 섞어 소금절이했다는 기록이 나오기도 합니다.
유교가 도입되고 복고주의가 유행한 고려 말기에는 중국에서도 6세기 이후에는 거의 사용하지 않는 저라는 이름이 사용되었습니다.
조선 시대 때는 1670년 간행된 음식디미방에는 동아를 절여서 담그는 소금절이 김치나 산각을 소금 없이 작은 단지에 넣고 따뜻한 물을 붓고 뜨거운 구들에 놓아 숙성시키는 김치가 기록되어 있습니다. 17세기 말 문헌인 요록에도 무, 배추, 동아, 고사리, 청대콩 등의 김치와 무를 소금물에 담근 동치미 등 11종의 김치가 기록되어 있습니다.
신대륙 작물인 고추가 전래하기 전의 김치는 천초(초피), 산초, 호초(후추) 등 초라 불리는 향신료나 회향, 식초 등을 사용해 담근 소금물 절이 김치였으며, 고추가 들어온 지 한 세기가 지난 1715년에 간행된 산림경제에도 소금에 절인 채소를 식초에 담그거나 고추가 아닌 다른 향신료와 섞어 만든 김치만 기록되어 있습니다.
1766년 증보산림경제에는 맨드라미로 김치에 붉은 물을 들였다는 기록이 있으며, 고추나 고춧가루를 사용한 김치도 다수 등장합니다. 잎줄기가 달린 무에 청각채, 호박, 가지 등의 채소와 고추, 천초, 겨자 등의 향신료를 섞고 마늘즙을 듬뿍 넣어서 오늘날의 총각김치와 비슷한 김치를 담그는 방식이 침이나 복합 저 법으로, 오이의 3면에 칼자루를 넣고 속에 고춧가루, 마늘을 넣어서 삭혀 오늘날의 오이소박이김치와 비슷한 김치를 담그는 방식이 황과담저법으로 소개되어 있으며 동치미, 배추김치, 동가김치, 전복김치, 굴김치 등이 소개되고 있습니다.
19세기 초 간행된 임원경제지에서 서유구는 고추를 김치에 많이 쓰면 무가 더욱 오랫동안 저장된다고 기술하였다. 같은 책에서 소금에 절인 잎줄기가 달린 무에 오이, 배추 등 다른 채소, 청각채 등 해초, 고추, 생강, 천초, 마늘 겨자 등 향신료, 조기, 젓갈, 전복, 소라, 낙지 등 해산물, 산미 완화제가 되는 전복껍데기 등을 함께 버무려 젖산 발효시킨 섞박지가 해저 방이라는 이름으로 소개되고 있습니다.
근현대에서 무가 배추에 앞서는 김치 재료였으나, 속이 꽉 찬 결구배추가 육종되고 널리 보급된 20세기부터 배추김치가 무김치를 압도하게 되었다. 1988년 서울 올림픽 이후 김치가 세계에 알려졌으며, 2001년 7월 5일에는 국제 식품 규격에 김치가 등록되어있습니다.
3. 대한민국 대표 배추김치
대한민국 김치는 종류도 많고, 이름도 많습니다. 대표적으로 배추김치는 배추로 담근 김치입니다. 한국의 대표적인 반찬이기도 합니다. 소금에 절인 배추에 무채, 고춧가루, 다진 마늘, 파, 젓갈 등을 넣고 버무린 속을 넣어 담근 음식이기도 합니다. 배추김치가 맛있게 익으려면 젖산균이 시큼한 젖산을 만들어 배추를 서서히 익게 만들어야 합니다. 젖산균 등의 세균과 효모균에서 생기는 젖산 · 알코올 · 에스터 등이 맛을 돋워 주는 것입니다.
오늘날 배추김치의 형태는 1600년대에 고추가 상용화되면서 나타났습니다. 그러나 김치의 기원은 삼국시대의 편린에 기대 김치 역사 3000년을 말하는 사람도 있을 만큼 오랜 역사를 지니고 있습니다. 고려 시대에 중국으로부터 전해진 배추는 속이 차지 않고 상추처럼 퍼지는 비 결구배추였으나, 18세기 말 이후 중국에서 조선이 만든 속이 든 결구배추가 새로이 도입되었고, 더러 잡종이 생기면서 반결구배추가 개성과 서울 쪽에 자리를 잡았습니다. 19세기 말 20세기 초 산둥에서 건너온 화교에 의해 결구배추는 더욱 널리 조선에 퍼졌습니다. 현대 한국에서 김치에 쓰이는 속이 꽉 찬 배추는 우장춘 박사가 육종한 것이며, 국제 식품 규격에 김치 배추라는 이름으로 등록되어 있습니다.
한국에서는 초겨울쯤 김치를 담가왔습니다. 입동 전후에 담근 김치가 가장 맛이 좋다는 설들이 있기 때문입니다. 실제 4℃보다 조금 낮은 기온에서 배추 맛이 좋은 것으로 나타난다고 합니다. 이보다 기온이 낮으면 배추가 얼어 맛을 잃는다고 하고 한편으로는 계절적 수요 때문이기도 합니다. 입동이 지나면 땅이 얼어 채소를 구하기 어려워진다고 합니다. 그리고 겨울이 오기 전 한꺼번에 채소를 절여 오래 보관하고자 한 게 초겨울 김장의 이유입니다.
그리고 김치는 다양한 채소로 만들어지며, 김치의 영양은 식이 섬유가 많이 함유되어 있으나, 열량은 낮은 편입니다. 김치에 사용되는 채소는 비타민 A, 티아민(B1), 리보플라핀(B2), 칼슘, 철에도 기여합니다.